前言/

 

日咖夜酒，是指同一家店在白天时段经营咖啡类饮品，而晚上时段经营酒类饮品的新型复合门店，这个仿佛一夕之间火起来的名词，是近几年线下饮品店的流量密码，也是线下地产招商的新宠儿。

 

这两个业态听起来有所反差，不过面对的是高度重合的客群——喜欢新鲜感的年轻人，但我们在采访及实际营业中，能感受到这并不是一个容易实现命题。我们试图在这篇文章中尽可能以日咖夜酒这一细分业态切入，去呈现线下商业的更多面。

 

01/

为什么大家要开始日咖夜酒？

 

我们可以先从咖啡馆谈起，在咖啡普适经营时段中，5点之后是断崖期，同时增加营业时段，扩充含酒精的类目，这也是咖啡馆店铺变革的一种方向。究其本质，是在提升整体坪效与时效。一个咖啡馆每日出杯量是有上限的，若一家咖啡馆想要在此之外提升单位面积上的营业额，增加酒精饮品似乎是个好选择。酒精饮品毛利很高，调性不低，与原有的咖啡人群比较契合，增加营业时段还能摊薄昂贵的租金成本，日咖夜酒似乎是个能想清楚好处的改动。

 

（上海路边的咖啡馆，图源网络）

 

那我们再来谈谈酒馆，白天的小酒馆空间几乎完全闲置，而场地租金是一项固定且占比较大的成本，在单位空间和单位成本固定的情况下，弥补销售低谷是一个简洁有效的方式，小酒馆增加咖啡等白天时段饮品，其实是对消费者的消费时间进行了拆分，找到消费的波谷时间段，填充新的产品来增加交易。结果是否真如此？

 

（酒吧吧台布景，图源网络）

02/

 

日咖夜酒的实践者，大家是如何做的？

 

因为营业时段的不同，咖啡和小酒馆选择了复合经营的模式来增加坪效与弥补销售低谷，但是实际经营中并非想象的顺利与有效。究其原因，可能是氛围感出了问题——咖啡和酒都是带有主题的体验性消费，而非简单的餐饮消费。

 

有人会把咖啡馆比作城市的客厅，也是都市人在家和办公室之外，可以让人感到自由的公共聚集场所。明亮的日光、馥郁的咖啡豆的香气、磨豆与打奶泡交织的声音、咖啡师与客人的闲聊、路过的行人与动物、满载生活气息的摆件与装潢构成了咖啡馆雅致又温馨的氛围，使得都市人既能感受独处的安静与惬意，又能享受恰到好处的热闹。

 

 

（上海理发店与咖啡厅结合，图源网络）

 

 

而小酒馆的氛围与之不同，小酒馆会通过沉浸式的空间景观构造了一个有别于日常生活的休闲世界，将平淡粗糙的生活与炫目刺激的娱乐区隔开来，这一点也使得小酒馆和咖啡馆日常化的氛围有根本性的差异。在类似咖啡馆的社交空间基础上，酒精还多了一份让年轻人低成本愉悦的功能。

 

（上海小酒馆氛围，图源网络）

 

小酒馆多见运用黑色的元素，灯光也特别调整为低色温的黄光，并利用聚光打出酒馆氛围。同时身穿黑色工作服的调酒师、酒水产品及酒单的设计、别出心裁的音乐和音响设置、个性化的休闲娱乐产品等元素共同构成整体社交空间。某种程度上说，酒吧的空间景观不仅是对视觉及时性满足，还面向听觉、嗅觉、触觉，甚至更复杂暧昧的感官体验。同时这种空间景观是“沉浸式的”，它是一种系统化的新生活环境。

 

（上海小酒馆氛围，图源网络）

 

所以如果只是简单把这两个业态代表的两种氛围强塞在一起，可能会带来氛围不融洽的尴尬感。吧台及不同状态的工作人员是营造氛围感的主要来源，于是我们探寻了几种有代表性的业态，试图寻找让两种氛围感平滑过渡的因素。

 

 

 

第一种，咖啡与酒吧全自营，将咖啡吧台与酒吧台分离，并利用餐食的不同组合实现全时段经营。一般适用于知名品牌想要拓展品牌边界，寻找第二增长曲线。

 

 

第一种的模式我们熟知的老朋友星巴克已经在2019年就已经尝试过了——星巴克臻选咖啡·酒坊。“创新第三空间概念”，“提供日间咖啡、夜间美酒的个性多元选择”，“让顾客整天全时段都可以在星巴克有独特的享受”是当时的理念，以成都万象城新开的店来看，这三条概念也并未过时。

 

（成都万象城星巴克一层咖啡吧台，图源公众号商业地产志）

 

万象城星巴克位于万象广场的下沉广场，一层是咖啡感官体验区，产品除了经典咖啡菜单外，还设置了符合成都天气的氮气冷萃咖啡，灯光与吧台塑造更为休闲简约。而二层则是利用自带灯光的酒墙和光影对比度更加分明的设置，将视野景观独特的露台融入巴适微醺的BAR MIXATO。

 

这样的设置并没有追求极致的坪效增加，而是通过细致地划分客流的消费时段，利用优势产品补位，让消费者在此的消费时长增加，增加了客流的粘性。产品向酒类拓展，可以为店面创造新的夜间消费场景，为夜间人流和销售量创造增长，弥补销售波谷带来的损失，向全时段经营靠拢。试想一个场景，白天是看着绿植与行人的浅酌一杯，夜晚则是调酒与微醺的氛围，加上一直有的佐餐指尖小食，在这坐上一天没问题。

 

 

（成都万象城星巴克二层酒吧吧台，图源公众号商业地产志）

 

类似的情况也存在于SEESAW、M Stand等精品咖啡，均在上海开出了日咖夜酒体验店，但对于他们来说酒的品类拓展是尝试也是战略，实际这些品牌在主力战场仍是咖啡。不过这样的组合为他们提升了客流，加强了品牌的转化率，同时也提高了客单价，在提高坪效上有所帮助。

 

 

第二种，咖啡与酒吧全自营，将咖啡吧台与酒吧台合并，带来极致坪效的增加。这种情况需要主理人有较强的场景塑造能力，能够让酒及咖啡的氛围融洽且平滑过渡。

 

我们提名了一家在上海新乐路上的具有地中海特色的Crave Cafe&Wine Bar，是一家带有地中海风情的咖啡吧与红酒吧，店家很聪明地没有选择调制鸡尾酒这一需要强烈氛围感的单品，而是选择了葡萄酒这一与餐食顺滑融合的品类，加上具有特色的餐食，让两种品类实现较为顺滑地过渡。

 

 

（上海Crave Cafe&Wine Bar 室内场景，图源公众号上海LOOK）

 

门店位于新乐路和东湖路、富民路交叉口附近，由一家由热爱蓝色、热爱烘焙的比利时老板经营，店铺的产品分时段设置，利用不同的餐搭配合适的饮品——白日时段是Brunch与咖啡加甜品的组合，晚上设置了美味的西餐与多种口味的葡萄酒瓶装酒，让消费者一天都能有吃有喝。

 

 

（上海Crave Cafe&Wine Bar 户外白天与夜间场景，图源网络）

 

让人惊喜地是门店氛围的打造，屋内的硬装软装应用大面积的原木元素，从吧台到储藏柜再到桌椅结合，自然而又不失精致。复古元素也是店内氛围感的来源，灯芯绒的椅子，置于储藏柜的古董音响，客人留下来的特殊酒标的酒瓶装饰，让整个空间都充斥着故事感。

 

 

（上海Crave Cafe&Wine Bar 室内白天与夜间场景，图源网络）

 

店内超大的镜面设置也颇具亮点，面对户外的镜子能够让身处其中的消费者感受到时间自然地流逝，在白天反射出的是柔和的自然光与郁郁葱葱的自然绿植，到了夜晚则可以看到每一桌的小夜灯带来氤氲朦胧的氛围。出品吧台较为简洁，靠近户外窗台的一端做了独立咖啡吧台，后厨则是隐藏在像镜子一样的门后。店内还设置了一个简易的DJ吧台，每晚晚上八点钟，带有店主人独特品味的音乐便会在身边流淌。

 

 

（上海Crave Cafe&Wine Bar 室内的镜子场景，图源网络）

 

白天的店铺日光通透，富有风情彩色瓷砖与绿植总让人处在度假的氛围里；夜晚则是调暗座位灯光，让酒柜的亮度更加显眼，配上恰到好处的音乐，做到了在同一门店里日夜氛围的转变，在单位面积和空间不变的情况下，通过良好氛围的过渡，增加了坪效，不失为一个良好的解题思路。

 

 

（上海独立日咖夜酒门店，图源网络）

 

然而也有很多独立咖啡馆并非在在开业前期就将酒馆放入经营计划，而是随大流想要赶上日咖夜酒的潮流，但夜间无论是购买量与氛围都强差人意，其实是因为无非是在太偏休闲的咖啡馆里强行造景出来了一个咖啡酒馆，无论是软装的搭配还是灯光的布置，都脱离不了白天的氛围感官，门店选址的包容性也不足，换到夜间模式没有打造出沉浸式体验，日咖夜酒模式好像失灵。

 

可以想象，消费者为场景体验的高溢价付费，并非单纯的只想要酒精和咖啡因。同时也没有合适的餐食来过渡时段，很难拉长消费者在店的消费时长，反而带来了从耗能、人力以及各方面运营成本的提高，很难达到前期增加营业额的目的。但这是大多数独立咖啡馆正面临的问题，如果只是简单地合并咖啡与酒的吧台，要警惕带来氛围感的混乱。

 

 

第三种，咖啡与酒吧分开经营，利用不同品牌的反差感来相互引流，这也是更适合多品牌借鉴的模式，利用不同的品牌客群跨界合作，带来增量客户。

 

并非所有的日咖夜酒都会做成餐酒馆，也并非所有的日咖夜酒都是全自己经营，这或许是明智的想法，毕竟咖啡主理人与酒饮主理人所具有的技能点不太一致，盲目地加入酒饮可能在供应链和带给用户地体验上都容易踩坑。

 

而原有门店的性质并不适合再多加一个出餐的后厨，在用户体验上或许没那么顺滑，不过据观察，有的咖啡馆与酒馆采取二房东或者合作经营的模式来进行这一尝试，不同的品牌的客群相互引流，也带来了新的人气。

 

 

（深圳蛇口Kuddo与PLUTO合作店，图源小红书hakunamatata）

 

来自南京的清吧PLUTO与深圳蛇口本地受欢迎的咖啡厅Kuddo合作，在深圳蛇口海上世界开了一家合作店，牛油果色系的咖啡厅到了夜间就会成为PLUTO酒吧的入口。

 

PLUTO是在江浙沪的人气酒吧品牌，喜欢与不同的品牌合作作为其隐匿的入口，在南京本地也选择与本地的人气咖啡品牌UniUni一同合作开店。作为联名店，两个品牌会在产品及后续运营上有一些交互，比如喝咖啡可以领取酒饮的优惠券，在节日推出共同主题的饮品等等。

 

 

（深圳蛇口Kuddo咖啡厅店内环境，红色的按钮就是酒吧入口，图源公众号Phiphi妮）

 

大众点评上关于这一合作的好评不少：“按墙上红色的按钮门就会打开！会有一个很酷炫的通道，科技感满满！从一个小清新牛油果色调的咖啡店到一个暗黑风格的酒吧的转变可太有意思惹！”

 

一个外来的品牌选择当地小有名气的品牌合作，也是一种顺利打入陌生客群的有趣方式。虽然缺少餐食可能会少了一个晚餐这一时段的经营，但是不同品牌跨界合作带来的反差感带来了耳目一新的鲜活感觉，也有不少消费者白天来体验具有热带阳光风情的咖啡厅，到了晚上来感受走入重金属工业暗黑的反转魅力。

 

 

（深圳蛇口PLUTO酒墙，图源公众号PLUTO官方）

 

通过不同品牌品牌带来的新鲜感和话题度，使原有的门店获得新的流量和曝光，在品牌传播推广的纬度上获得更多收益，从而收获新增粉丝，是关于存量市场找增量的方法。两者的合作，能够有效转化新的人群带来客流，并通过持续地细致运营带来转化率的提升，也对提升坪效有所助益。

 

03/

从日咖夜酒到复合业态，核心要深挖消费者群体本身需求

 

从前文所述的几种日咖夜酒的组合案例，也看到了其他业态复合可以借鉴的方式。多种业态能够顺利过渡并达成良性运营的方法，可能在于找共同或者契合的氛围，而避免出现互斥点或某一方太过强势的氛围。

 

比如在第一种组合方式中，品牌将场地划分为不同的功能分区，有效地拉长消费者的体验时段，也能有效地加强品牌纵深与新鲜感，当然串联这两种业态的行动是消费。彼山深圳曾尝试过将办公室的一隅改造成具有特色的民宿，当两端业态并未形成互相引流和消费串联时候，就变成了单个场景的运营成本和收益的衡量，也就是单独来衡量此特色民宿所产生的收益与房租、运营等成本，并没产生1+1＞2的收益。

 

不过也有正面的例子，比如在上海TX淮海的SNOW51运动概念体验店SoloX，将滑雪体验课程、零售、运动餐厅酒吧相结合。客群能围绕滑雪这一主题在此增加停留时间，滑雪前后可以购买滑雪产品，而滑雪课程拉长了停留时间，餐酒吧既能作为餐食配套又能作为独特的定位存在，成为了城市中心微型主题度假的良好答卷。

 

（TX淮海的SNOW51店，图源自公众号上海去哪吃）

 

而第三种不同品牌的合作也是一种常见的复合业态方式，可玩性较高，除了咖啡品牌与酒品牌的合作，此前也有看过茶颜悦色还与精品速溶咖啡品牌三顿半在长沙合体开设长期经营的联名店，由三顿半Blend店和茶颜悦色突兀店两个独立经营的空间联合构成。开店之际，两个品牌上线两款分别用对方材料研发而成的特别饮品，在开售时被一抢而空，也看得出来两个品牌对客群的精准定位与把控。不过近年来跨界联名店越来越多，如何寻找新场景也成了品牌之间的难题。

 

令人印象深刻并带来真实购买转化的业态拓展都逃不开认真专注于自己本身的消费者，与之对话，收集其真实需求序列，并通过不同的产品组合来满足这些需求，而非简单的增设或者减少业态。常说设计及新鲜感改变生活，但是设计无法拯救生活。比起模仿与噱头一炮而红，更难得是运营和可持续性。

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