细数天南海北各地美食，究竟哪道担得起“中华究极美食”？“火锅”绝对有资格有被提名。

 

或许我们都有过这样的经历：周末夜晚，约上三五好友，来上一顿沸腾热辣的火锅，在热腾腾的白汽萦绕中，诉说着彼此的欢愉、辛苦、悲伤......随着汤底咕嘟咕嘟的熬煮，生活中的一切烦恼，仿佛都在这一锅中随之融化了。

 

这是一种令我们倍感舒爽、“直抵心灵”的食物。让爱美食、爱热闹的中国人，得以在巨大的生活压力中释放天性，得到片刻喘息。

 

为什么火锅如此治愈解忧？中国国家地理·图书全新推出《火锅》——聚焦占领中国火锅市场半壁江山的川渝火锅，从历史、地理、文化等角度带你深度领略火锅魅力——火锅，不只是“好吃”！

 

重庆历史文化作家司马青衫、美食作家石光华、《中国食辣史》作者曹雨、《花椒与鱼翅》作者扶霞等20余位名人大咖撰稿，《风味人间》系列纪录片总导演陈晓卿力荐！

 

点击上图，了解《火锅》

 

 

首度系统讲述麻辣火锅“逆袭”传奇

 

相比市面同类型图书，中国国家地理·图书出品的这本《火锅》，最大的不同之处在于“专注”：聚焦川渝，首次讲透“川渝火锅”背后，那个热血而励志的故事。

 

时间退回到清朝时期的重庆。作为两江码头，这里雾气弥漫，工商业繁荣，大量船工、纤夫、挑夫聚集，涌动着江湖豪气。

 

因为一个偶然的机会，这些只吃得起“动物下水”的工人发现，将废弃的牛毛肚在辣椒汤中涮烫后囫囵吃下，竟然常美味——原本膻味十足、口感粗粝的牛下水，在强烈麻辣味道的包裹下，入口不仅变得顺滑，还有些令人上瘾。

 

重庆拥有有众多码头，这也是毛肚火锅在这里诞生的条件之一。图 / 视觉中国国

 

这种价格低廉且能大口吃肉的美味逐渐在重庆临江一带贫民窟中流行开来。个别精明之人看到商机，把“毛肚火锅”的生意做到临江门、较场口，沿两江码头的棚户区一路延展......

 

川渝地区是各种辣椒的聚集地，当地喜欢把辣椒称作为“海椒”。图/图虫·创意

 

直至清末民初，这股“自下而上”的麻辣风暴冲击到了川渝的士绅阶层——作为口味清淡、长期掌握主流话语权的读书人，他们鄙视“麻辣”这种“低端”、“难登大雅之堂”的味道，视其为洪水猛兽。

 

“中国文人信守的是温柔敦厚的中庸之道。这种深入骨髓的观念落到饮食上，味道便有了正邪之辨，有了贵贱之分。辣味，过分刺激、张扬、刚猛，谦谦君子们如何敢 乱了口舌的章法和礼数？更怕辛辣味的炽烈坏了来之不易的那点温良恭俭让。”

——石光华

 

麻辣味道的开局受到了太多阻难。对麻辣味道的鄙视，就是味道阶层固化后的文化鄙视——所谓雅味道和俗味道、上流社会的筵席味道和民间的家常味道——之间的直接对立和冲突。但是麻辣一旦开始起步，它的脚步只会变得越发坚定。

 

抗日战争时期，低价而辛香的麻辣火锅不仅抚慰了从外地涌进川渝几十万逃难民众的胃，也意外激发了无数文人雅士、军政要员抗战到底的热血——“麻辣”这一长期被主流文化压抑的大味，终于随民族意识的觉醒揭竿而起，掀起了中国人的味道革命！

 

川菜厨师们在接下来的几十年间高歌猛进，水煮鱼、辣子鸡、毛血旺等大批以“麻辣”著称的江湖菜层出不穷，以“搅局者”的姿态冲向全国餐饮市场。川渝火锅趁势席卷全国，渗透到每个中国人的生活。

 

从江边劳工无可奈何的选择到深受全国追捧的“国民美食”，《火锅》一书系统展示了川渝火锅一个世纪的艰难“逆袭”，像一本荡气回肠的小说，激励着每一个不甘平庸、渴望沸腾的我们。

 

踌躇满志时适合阅读这本《火锅》，感受川渝特有的血性和激情！

 

低落失意时更适合阅读这本《火锅》，即便无法真正品尝到美食，也能收获莫大的勇气。

 

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从地理人文视角，为你开启一场川渝风物之旅！

 

如果说“逆袭”是贯穿《火锅》的精神内核，那么对于川渝风土人情的解读，便构成了这本书的主体。借助中国国家地理深厚的知识沉淀，我们希望用文字带你踏上川渝大地，开启一场地道的风物之旅！

 

天府成都坐落于成都平原 （也叫川西平原），地势平坦，岷江支流静静穿城而过；山城重庆则受制于山川河流，道路崎岖，桥梁众多，立体且魔幻。

 

地理环境不仅决定了两地城市样貌的差异。后世多称“蜀出相，巴出将”，成都和重庆城市性格的分野，也是自然地理环境的延续。在书中均得到了深入的解读。

 

比如书中提到，成都的茶馆喜欢用矮矮的桌子和椅子，而且椅子要有靠背，靠背还得是半斜着的，可以半躺半坐。

 

成都人喜欢带有椅背的竹椅，半躺着喝茶，消磨光阴。摄影 / 杜宁

 

而重庆茶馆一般是高方桌、高板凳，椅背直挺，又或者干脆是没椅背的长条凳。看一眼就会觉得，这是喝茶谈事的，不是给你安逸优哉消磨光景的。

 

重庆交通茶馆的长条凳。摄影 / 胡晓平

 

地理景观、文化基调、性格特征、饮食偏好......《火锅》为每一位向往川渝的读者，放大了这片土地上无数值得玩味、活色生香的细节。

 

基本每翻一页就会遇见一张实拍图，让人身临其境，仿佛穿梭在川渝的街头巷尾。

 

每天深夜，火锅店采购商推着小车在火锅食材市场里一家家地挑选食材。摄影 / 吴学文

 

专业美食摄影师对于火锅食材的影像诠释也极富巧思，带给你与众不同的视觉体验。

 

微距摄影下的鸭肠原来长这样。摄影/吴学文

 

除却成都、重庆，《火锅》编辑团队更是探访了川渝诸多“小众”地带，从当地古镇、博物馆等地获取一手资料，完整展示了川渝火锅江湖中那些同样值得被看见、被纪念的味道。

 

比如，鲜为人知的凉山会理“铜火锅”就在书中得到了说明。会理当地出产红铜，有不少打造铜火锅的作坊，这些经过了千锤百炼的铜火锅，代表了一项在当地流传已久的文化遗产——铜火锅制作技艺。

 

匠心、手艺、传承......即便在火锅行业高度产业化、标准化的今天，你依然可以通过《火锅》领略到更多诸如此类、有温度的美食细节。

 

会理铜火锅，一种以盛具为名的美食。摄影/熊俊杰

 

放眼全国，可能没有任何一个地方能像川渝般衍生出如此多的火锅品类；沸腾与包容是它的底色。快走进《火锅》的世界，相信你也一定能从这里，找到自己钟爱的“那盘菜”。

 

四川盆地的热烈与温情，就好似一口巨大的“鸳鸯锅”。摄影 / 阿游

 

 

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洞见川渝的幸福哲学：“天大地大，不如吃大”

 

走过重庆的码头、成都的街巷......通过这本《火锅》，我们多少也能领悟些川渝排名“全国幸福指数最高”的原因，洞见些生活中提升幸福感的秘诀。

 

比如书中提到在成都，为了吃上一顿火锅，排队两三个小时是常有的事。天性乐观的当地人，一边等待，总是会一边自嘲：“就是吃欺头（四川话“占便宜”的意思），也不见那么多人排队！”

 

要是带朋友去吃串串，成都人也绝对不会去所谓的“高端火锅店”；在他们眼中，在街头的树荫里支起方桌、摆上凳子吃串串，才最巴适安逸。

 

吃的是火锅，聊的是生活。摄影/李志勇

 

《火锅》让我们无比直观地感受到川渝人对生活的耐心、对朋友的豪爽、对美食的尊敬，并提醒着我们，在充斥着压力、无奈与孤独的现代生活中，尚存一种最为原始朴素、触手可及的“幸福”：

 

没有什么是一顿火锅解决不了的。如果有，那就两顿！

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