火锅圈的“双雄”近来都不太好过。

 

海底捞：

 

10月6日，海底捞股价报收26.10港元，总市值1424.80亿港元。相比今年2月26日的股价历史最高点85.75港元来说，海底捞市值已经蒸发超过3256亿元。

 

海底捞董事长张勇也在业绩会上，承认自己判断失误，扩张太盲目了。

 

呷哺呷哺：

 

创始人的突然离职，高层持续动荡。

 

根据今年发布的半年报显示，呷哺呷哺上半年的亏损预计在4000-6000万元之间。创始人贺光启曾表示，呷哺呷哺已经陆续关闭了200家亏损的门店。

 

就在火锅圈“巨头”颓势显现之时，有一颗新星——“周师兄”却在冉冉升起。

 

 

被称为“重庆排队王”：

叫号2500桌，月排10W+人

2021年全球唯一双店入围黑珍珠的火锅品牌

11次登央视，明星大咖扎堆打卡

 

国庆期间创新高，“周师兄”7天时间内重庆十八梯店排队顾客超40000人。

 

 

不仅名号响亮，也受资本亲睐。8月2日，天眼查显示，重庆火锅品牌“周师兄”完成亿元A轮融资，由黑蚁资本独家投资。

 

 

来到深圳后独占鳌头，“周师兄”位列深圳大众点评火锅热门榜TOP1。

 

 

势头正盛的周师兄火锅，是怎么以口碑获得顾客亲睐？究竟有什么吸客秘籍？

 

有御厨背书，传承了第五代

扩张步速稳健

 

据格隆汇和周师兄官方报道，周师兄火锅起源于上世纪清末民初，至今已经有上百年的历史。

 

周师兄火锅的锅底最早由清代宫廷御厨黄敬临大厨创制，后经三代人罗国荣、陈志刚、陈彪的代代传承，到了周师兄品牌创始人周永林已经是第五代。

 

 

周师兄的创始人15岁就开始学厨，曾任多家连锁餐饮企业CEO，并成功创立重庆潮火锅餐饮品牌。

 

2017年12月，周永林在重庆渝中区较场口开起了第一家周师兄火锅馆。截至今年7月，周师兄才刚刚走出重庆，随后在上海、深圳等地区设立23家门店，筹备中有9家门店。总体而言，扩张速度并不算快。

 

然而短短不到4年的时间内，周师兄就发展成为重庆人最喜爱的火锅之一，多次被央视报道。

 

在上海门店，周师兄首店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超过1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。

 

 

深圳市场的热度亦是不减。仅用3天，周师兄深圳首店就被推上大众点评深圳火锅热门榜第一，其最高翻台量更是达到了6轮。

 

 

 

深圳首店位于KK mall，上下两层

重庆山城吊脚楼+深圳现代科技风

 

晚餐时间，线上排了78分钟才排到号。

 

黑天鹅来到的周师兄深圳首店位于罗湖KK mall，有上下两层。一头沿街，设立明档厨房；另一头则与商场无缝链接，方便逛商场的顾客进店用餐。

 

 

通过明档厨房，可以看到厨师在选材、切片、摆盘，实打实地眼见制作过程。

 

门店既保留了重庆山城吊脚楼的感觉，又融入了深圳的现代摩登风格。

 

 

墙上树挂着周师兄五代传承以来的历史和简介。

 

到了晚上8、9点，依然满座。

 

 

 

大刀腰片是招牌

性价比适中

 

火锅锅底

 

黑天鹅和小伙伴点的是三锅锅底。

 

据了解，周师兄重庆火锅底料还获得全国炒料大赛金奖底料，用黄杨小米辣、汉源贡椒、大竹醪糟等7味天然原料炒制，加入现熬牛油，还有熬制9小时牛骨汤，底料鲜辣却不辣唇、辣心。

 

 

 

大刀腰片

 

我们都知道，腰片成品口感爽弹，非常适合烫火锅，但这种食材腥味太重，很难把控味道。

 

于是，周永林带队碾转了10多个城市，一年吃了300多斤腰片，最终选择了白沙腰，并制定了一整套采用标准，经过9道工序去腥。

 

大刀腰片上菜的时候，还有烟雾缭绕的仙气。

 

 

夹起腰片，能感觉到它的薄度，只有0.2-0.3cm。据了解，光是切它的刀都是耗时180天，花了1.6万打造。

 

烫到腰片微微卷起，蘸上特制蘸料，入口又脆又香，已经毫无腥味了。

 

黄牛肉

 

周师兄的黄牛肉采用的是潮汕做法，采用的是吊龙的部位。

 

上桌的时候牛肉牢牢粘住盘子，拿着转圈圈也没掉。

 

 

肥瘦均匀，涮几下就熟了，搭配牛油锅底的牛肉，能感受到肉质的鲜嫩，当然和正宗的潮汕牛肉相比，还是略有逊色。

 

毛肚

 

一般在火锅店吃毛肚，是很少看到会看到毛肚梗。

 

 

因为一般只有不超过24小时的毛肚梗才能拿来涮火锅，周师兄是点毛肚还送了一卷毛肚梗，吃起来还是比较爽脆的。

 

据店员介绍，鸭肠和腰片、毛肚都是从重庆空运过来的。

 

黑天鹅和小伙伴两个人吃了260块钱，总体性价比适中。

 

 

 

味道、服务在线

排气抽风存在缺陷

目前只在深圳、上海、重庆直营，不加盟

 

根据独角Mall群友与大众点评上的评价反馈，大刀腰片还是受到诸多好评的。

 

 

大众点评上，多是给出了4-5星，甚至有人戏说周师兄的服务是不是海底捞的团队挖来的。

 

 

但是，目前周师兄火锅的环境排气抽风也存在着缺陷，有评价上说用餐过程中会有点呛。

 

 

独角Mall认为，周师兄能在火锅界占领一席之地的原因有如下几点：

 

首先，产品种类上差异化，招牌选用其他火锅店没采用过大刀腰片，食材求鲜。

 

海底捞以服务被称道，呷脯呷脯以一人一小火锅为特色。

 

周师兄火锅选择在菜品上寻求差异化，选用大刀腰片作为招牌。

 

据了解，在腰片选品上优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。

 

招牌菜品寻求差异化赛道又好吃，不仅有记忆点，也有消费者产生好感度。

 

其次，门店拓展稳健，目前只直营不加盟，受资本亲睐。

 

根据目前周师兄的拓店情况，目前只在重庆、上海、深圳这三座城市开店，并且只直营不加盟。

 

一方面，直营可以直面市场，及时洞察市场变化，根据顾客反馈及时调整自身；还可以省掉中间环节，让品牌直达消费者，提高销售利润。

 

另一方面，这也意味着投资成本、管理成本比较高；门店的自主性也会受到一定的限制。

 

最后，营销推广不少，多次被央视报道、明星打卡，有官方媒体、明星效应帮忙宣传加持，提高了品牌知名度。

 

周师兄11次上央视，各大明星纷纷流水似打卡做宣传。周师兄创始人接受媒体采访的频率也不少。

 

然而，针对爆火的周师兄火锅，市场上也有不少争议点：

 

有人说，“周师兄2017年才创业，而周永林师从陈彪才不到一年，打着始于清朝的名号，是不是过于营销了？”

 

也有人对周师兄满天飞的广告表示反感，认为名不副实。

 

 

或许周师兄也需要一些质疑的声音。

 

然而，近年来，“走出去”的重庆火锅并不多，周师兄算是近几年第一个宣布获得融资的火锅品牌。

 

据周永林在接受媒体采访时表示，获得融资后，周师兄火锅将主要用于直营开店和新品开发，目标是每年开店翻番，并计划未来几年冲击IPO。

 

野心不小，但目前看来周师兄异地拓店的出品和评价，冲击IPO还是指日可待的。

 

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